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酿甜酒的时候,把糯米换成普通吃的米饭,会怎样?

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酿甜酒的时候,把糯米换成普通吃的米饭,会怎样?会成白酒吗?

会变成酸米酒。

糯米跟普通大米的区别,主要在于其中支链淀粉的含量。

原本,淀粉就是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物。

糯米的支链淀粉含量很高,经过酒曲发酵后,外围的支链淀粉会被淀粉酶水解为麦芽糖,因此有甜味。

大米的话,就算再怎么优质的大米,支链淀粉的含量也不可能有糯米那么高,它分解出来的糖分不够,由于酵母的作用,味道要比糯米酒酿酸。

因此,一般不会用普通的米饭来酿米酒,不然的话就要加很多糖。

当然,也不是没人用普通米饭酿酒,有的人还偏爱那股酸味。云南部分少数民族就会用普通米饭酿酒,称之为“迎春酒”或“迎春酿”,过年的时候喝。

甜酒也就是北方说的米酒,也叫酒酿、酒醴,

曹植诗词里的“走马行酒醴,驱车布鱼肉“的酒醴就是米酒。

一般米酒的酿酒材料是“江米”,普遍来说也就是糯米,用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。

其酿制工艺简单,口味香甜醇美。含酒精量极低,因此深受人们的喜爱 。我国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。


如果把糯米换成大米,甜酒会发生什么变化呢?

那我们要先了解糯米和大米有什么不同。首先在外形上,糯米是白色不透明状,而大米显得晶莹剔透;糯米由于粘性更大,胃肠较弱的人食用后身体不消化,并不适合作为主食食用,而大米现在逐渐成了我国南北居民的主食。

糯米与大米同属谷类食物,其中蛋白质、糖类、脂肪包括膳食纤维的含量基本相同。虽然营养接近,但由于两者的淀粉结构链不同,糯米较之大米不易被人体消化吸收,这也是为什么大家不经常、也不能多吃糯米的原因。糯米和大米的主要成分都是淀粉,大米的淀粉以直链淀粉为主;而糯米的淀粉几乎全部是支链淀粉。

但如果用来酿酒,吸收的问题其实我们不用担心。酿酒其实是把粮食里的淀粉转化成单糖、然后再把糖转化成酒精的过程(用果糖酿酒则省去了第一步)。

而糯米和大米的含糖量其实差不多,都在74%以上,只要酒曲和粮食的配比合理,不管是出酒率还是酸甜程度,其实差别不大。

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